灰分与白度历来是衡量面粉精度的两项主要指标。七十年代前,我们多以粉色来评定面粉质量的高低,白者为好，黑者为次。进入八十年代,随着改革开放的进一步深入,我G先后从十多个G家引进了200多条面粉生产线和先进的制粉工艺,评定面粉精度的高低也与G际标准接轨,从而确立了以灰分高低作为评定面粉精度的质量标准。
按常规来说,面粉的灰分与白度应该是统一的,即面粉的灰分越低,粉色就越白,质量也就越好。但是,在长期的生产实践中,我们发现问题并非如此简单。同样是生产等级专用粉,有些厂家的面粉灰分并不高,但粉色却很差,特一粉在市场上当特二粉卖都没人要。对面粉加工这样一个十分薄利的行业来讲,企业肯定会亏损。于是厂长经理们只能把希望寄托在增白剂身上。大量使用增白剂不但会危害人身健康,还会增加成本,增加灰分,并使面粉中的脂肪酸起化学反应,生成醛类和酮类,产生苦臭味;使面粉中的胡萝卜素不能在人体内转化为维生素A,面粉中的维生素E也将被破坏掉。且增白效果也不一定就理想,因为面粉中的麸星、黑星是不可能被漂白的。增白剂中过氧化苯甲酰只能将面粉中的叶黄素退色,使面粉底色由浅黄变白反而衬托出麸星、黑星更加显眼。
应该说灰分是各面粉加工和食品加工企业衡量面粉精度的主要标准,因为灰分对于许多食品的制作工艺和口感有重要影响;而白度是老百姓和饮食业衡量面粉精度的主要标准,因为白度对食品的直观形象起主要作用。这是几千年的传统决定的,在相当长的时间内不会改变。所以在保证较高出粉率的前提下,如何生产出低灰粉、高白度或高出率、高白度的产品,是许多制粉工作者终生研究的主要课题。下面就灰分和白度的关系及如何降低灰分、提高白度、提高出粉率谈几点意见。
一. 面粉的白度和灰分的关系
一般来讲,面粉的白度和灰分是统一的,即灰分低面粉就白,面粉白灰分就低。生产高等级面粉即灰分低于0.50%以下时可以说是基本不变的规律。但在生产普通标准粉、特二粉、特一粉时情况就会发生变化,有时是很大的变化。笔者经常碰到这样的情况:灰分在0.90%的面粉没有灰分1.10%的面粉白;灰分在0.75%的面粉没有灰分0.85%的面粉白;有的0.70%灰分的面粉反而比0.65%灰分的粉色白。有的厂生产出粉率在65%的特一粉不如有的厂出粉率在75%的特一粉的粉色白。为什麽出粉率高的面粉比出粉率低的面粉白?为什麽灰分低的面粉反而比灰分高的面粉黑?表面看是一个不可思议的问题,实际上有它的内在原因。灰分高低和出粉率高低对面粉色泽的影响,说到底只有一个因素,就是麸星和黑星的含量问题。因为影响面粉色泽的因素主要是麸星和黑星的多少;而影响面粉灰分的因素不但有麸星和黑星,更重要的是还要看糊粉层进入面粉的多少。糊粉层是无色透明物质,占麦皮总量的40～50%,具有营养丰富的多种物质,灰分含量虽高,但对粉色影响不大。当麸星和黑星的含量高,而糊粉层的含量少时,面粉的色泽就黑,灰分并不一定高;当麸星和黑星的含量低, 而糊粉层的含量高时,面粉的灰分高而色泽却白。如果要得到灰分低、色泽白的面粉,那就要严格控制面粉中麸星、黑星和糊粉层的含量;如果要想得到高出率且色泽又白的面粉,那就要多刮些糊粉层,严格控制麸星和黑星的进入。其方法不外下面讲的几个方面。 二. 影响面粉灰分和白度的因素
1. 小麦品质的影响
1.1 白麦与红麦
白麦的表皮发黄,色泽较浅,麸星进入面粉后对粉色的影响不大。白麦皮薄,胚乳含量高,灰分低,出粉率高,且粉色好;红麦表皮较厚,色泽较深,麸星进入面粉后对粉色的影响较大。红麦出粉率低,且粉色发暗,在出粉率、灰分相同时与白麦相比,白度要相差2～3度。
1.2 软质麦与硬质麦
软质麦皮厚,胚乳与麦皮不易分离,比重轻,出率低,但面粉白,有光泽,粉色耐看;硬质麦皮薄,含粉率高,容易剥刮,但粉色白度稍差。 1.3 花麦
花麦是白麦与红麦的混合物,特性介于白麦与红麦之间,其物质性能较为复杂;随着红、白麦比例的变化,面粉的白度和灰分规律性差,不易掌握。
G产小麦品种有几百个,各个地区都有几**几十个品种同时在种植,加之千家万户的自由种植,专种、专收、专储的单一品种不多,特别是真正的软麦与硬麦就更少见。因此,对于G产小麦进行搭配就显得十分必要。小麦搭配合理,不仅可以提高产量、稳定质量、提高出粉率,而且对稳定面粉的品质也具有十分重要的意义。 2. 制粉工艺的影响
2.1 清理工艺
目前对G产小麦的清理,一般采用三筛、两打、两去石、一精选、两去磁、两次着水的工艺比较多。不同的地区、不同的麦质可根据不同情况采用不同的清理工艺。较完善的清理工艺一般能够满足制粉工艺对入磨麦的要求,它不但能够有效的清除有机杂(特别是黑色草籽)和无机杂,降低灰分和含砂,同时能够保证合理的水分和润麦时间,以便在磨研时以利于胚乳与麦皮的分离,保持麦皮的韧性,使麸皮较为完整,减少进入面粉的机会,从而保证面粉具有较低的灰分和满意的白度。 2.2 制粉工艺 #p#分页标题#e#
不足十二台磨粉机的制粉工艺,一般称为短粉路工艺。短粉路出率低,灰分高,粉色差,出率相同的产品在市场上没有优势。
具有十五道以上磨研流程的粉路一般称为中长粉路。中长粉路具有完善的皮磨系统、渣磨系统和心磨系统,工艺完善,设备齐全,精分细筛,逐级研磨,**大限度的将麦皮与胚乳分离。与此同时对设备的正确使用十分重要,要充分发挥各种设备应有的作用,特别是磨粉机、高方筛、清粉机三大主机的作用,从而在保证面粉精度的基础上**大限度的提高出粉率,增加经济效益,提高小麦的利用率。 3. 面粉粗细度的影响
实践证明,面粉的粗细度对面粉质量的影响极为重要。一般来说,面粉粒度越粗,麸星大、含量也多,面粉色泽也差;面粉粒度越细,麸星小而少,面粉白且有亮度。现在生产高等级面粉时,心、渣磨多采用光棍加撞击的制粉工艺。心、渣磨系统中的粗粉或细粉在光辊相向剪压中越来越细,呈粉状,易成为筛下物。而麸星因为来自于麦表皮,有一定韧性,经过相向剪压易成很小很小的片状物。所以筛网细、密,利于把麸星从面粉中筛出。粉筛筛网的粗细不是恒定不变的,而是根据季节、原粮品质情况的变化而调整疏密,以降低小麸星的含量。影响粗细度的因素主要有两条:一是筛网的配备,二是磨研效果;要使面粉的粒度变细,shou先得解决磨研问题,在皮磨系统要有稳定的剥刮率,心磨系统要有较高而稳定的取粉率,比如前路1M、2M的取粉率要达到75%以上,且麸星不得磨碎;其次,粉筛筛网的配备十分重要,过去磨制特一粉的筛网孔径从153um～99um,现在为适应市场需要,**密的已经加密到75um,提高了两个型号,关键是要解决好筛理时不糊筛的问题,要选择强度大、经过静电处理的筛网,绷装时应达到合理的张紧度。
4. 磨辊表面技术特性的影响
麦皮共有六层,由外到内分别是表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层和糊粉层。小麦表皮外五层含粗纤维多,人体难以消化,且影响面粉的粉色,应在制粉过程中坚决除去。糊粉层是**靠胚乳的表表层,也可属于胚乳,营养价值高,粗纤维含量少。但在出灰分£0.50%的高精度面粉时,将糊粉层磨入会影响总体灰分指标和面粉白度;如将它放弃会明显影响出粉率。所以磨辊表面的技术特性一定要匹配合理。皮磨前路应采用小斜度、钝排列、大角度,在细皮前路可大胆采用光辊;用来处理心磨平筛筛上物的尾磨也可采用光辊。在中路、后路皮磨磨辊可采用小斜度、大角度、锋排列。心、渣磨系统的磨辊则**好采用经过喷砂、粗糙度不同的光辊,配备相应的松粉机。齿辊在操作时要求达到既有强劲的剥刮力又要不剪碎表皮;利用打麸机、刷麸机**大限度地刷掉糊粉层和浮粉,以提高出粉率。 5. 着水量和润麦时间的影响
适当的着水量和润麦时间,利于提高面粉的白度。从某种意义上讲水分是面粉加工的保证。水分过低容易把麦皮磨碎进入面粉,影响灰分和粉色;水分过高会使筛理困难,不利于面粉的储存,且G标和消费者都不允许。所以笔者推荐值为15～16%,润麦时间24～30小时。根据小麦品质、季节变化自定上、下值。
综上所述,在实际生产中,面粉的灰分与白度存在着微妙的关系,一味用降低灰分来提高面粉白度的方法不科学。本文强调对不同品质的小麦要采用不同的制粉工艺,从而取得高出率低灰分的面粉或高出率高白度的面粉,取得较好的效益。否则将会走向反面,生产出的面粉灰分高色泽差,产品没市场,企业没效益,甚**亏损破产。当然,要做到以上各点,除了工艺先进以外,工艺管理也是一个重要因素,因为只有严格的管理,先进的工艺才能真正落实、正确实施,才能创出**高的工艺水平,才能转换为巨大的经济效益和社会效益。
